Servirea vinului

Acum că am văzut cum stă treaba cu păstrarea vinului, cu temperaturile de servire și alte amănunte despre care ar trebui să știți, trecem astăzi la un mic ghid de ”Servire a vinului și a vinului spumant/șampanie”, că despre cum se bea berea... toată lumea știe: berea se bea rece și pusă pe masă, ca soacra!!!

OK! Să lăsăm glumele și ”să trecem la treabă”.

Nimic nu pare mai simplu decât servirea unui vin. Așa cum am mai spus, este o diferență mare între cel care bea non-stop, orice și oricât și  cunoscătorul care a făcut eforturi de a se forma pentru a fi capabil să deguste un vin. Odată ce se acumulează experiență în domeniu, se desăvârșesc mirosul și gustul, se dezvoltă capacitatea de a judeca și compara.

Iată de ce, foarte puțini dintre noi cunoaștem codul de servire a vinurilor dintr-un restaurant. Și zic asta, pentru că majoritatea dintre noi, preferăm să bem bere în loc să ne bucurăm de parfumul și savoarea unui vin. Poate și lipsa de experiență în domeniul prezentării vinurilor a ospătarilor este de vină, dar mai ales, lipsa somelierilor. Dar și lipsa unei culturi adecvate din domeniu, din partea consumatorului român.

Am avut de nenumărate ori ocazia să văd ”ospătari”, care crezând că le fac plăcere oaspeților,  fac de fapt o mulțime de greșeli, demonstrând astfel că nu cunoaște deloc principiile meseriei pentru care a obținut Certificatul de Calificare de ospătar sau nu are ”Școala de bucătari” făcută ci doar cunoscută din ce învață ”pe genunchi” de la ceilalți ospătari cu care face tura în restaurant.

Dar trebuie să recunosc, că nici stimații consumatori români nu sunt mai ”citiți/instruiți” în domeniul acesta. Poate lor chiar le place așa și ospătarul știind ”preferințele de incultură” ale acestor clienți… le fac pe plac (că doar respectăm regula: ”clientul nostru, stăpânul nostru”)!

Detașarea capacului capsulei ce acoperă gâtul sticlei, se face cu ajutorul unui cuțitaș (cel mai bine cu acela care se află pe drekul de specialitate din dotarea obligatorie a ospătarului) și se taie capsula la baza buzei sticlei. Acest lucru este mult mai corect și mai elegant, decât scoaterea capacului cu ajutorul benzii ajutătoare de deschidere, existent astăzi pe majoritatea sticlelor de vin. Banda o putem folosi acasă, căci aici nu ne considerăm oaspeții unui local unde vrem să ne simțim bine.

După detașarea capsulei, înainte de scoaterea dopului se șterge cu un șervet (ancăr) gâtul sticlei la exterior, nu cu mâna așa cum am mai văzut prin unele localuri considerate ”selecte”.

Scoaterea dopului (debușonarea) se face cu calm, fără agitarea sticlei și fără a provoca acel ”pocnet” la scoaterea lui definitivă din gâtul sticlei, așa cum vedem că o fac majoritatea ospătarilor, din lipsă de cunoștințe din domeniu.

O problemă specială o prezintă destuparea sticlelor de șampanie. Tehnica universal acceptată ar fi: se îndepărtează staniolul, se scoate cu grijă ”rețeaua” de sârmă de pe dop, apoi se slăbește dopul prin apăsări laterale cu degetul până când acesta capătă un joc. Apoi, ținând sticla înclinată la aprox. 45 de grade, dopul se scoate cu mîna. Dacă dopul va fi scos cu sau fără zgomot este o problemă de stil și personalitate, dar și opțiunea de moment și de plăcerea celorlalți aflați în jurul mesei.

Înainte de servire, cu ancărul se șterge ușor și interiorul gâtului sticlei, pentru îndepărtarea unor urme nedorite de dop, ce nu ar trebui să se regăsească în paharul clientului.

Tot înainte de servire, dopul este foarte ușor mirosit, pentru a detecta eventual un iz care ar da de veste că vinul nu mai corespunde din punct de vedere al senzațiilor gustative și/sau olfactive…, pentru că altfel am avea cum s-ar zice, un vin defect (casat)! Caz în care, trebuie schimbată imediat sticla de vin. Mirosul neplăcut al dopului poate fi cauzat de mucegai sau microorganisme care se dezvoltă pe suprafața dopului. De asemenea, dopul se pune la dispoziția clientului - pe o farfurioară separată - în cazul dacă acesta dorește să-l verifice.

Se prezintă sticla de vin cu eticheta principală celui care a comandat-o, iar toate servirile în paharele oaspeților, se vor face tot cu eticheta spre cel sevit (client).

Servirea vinului se face în primul rând, turnând în paharul celui care l-a comandat. Se pune puțin în pahar, acesta ar trebui să-l deguste și să-l aprobe, dacă este ceace a dorit. Sticla de vin nu se rezeamă de marginea paharului (alt obicei prost a ospătarilor). Urmează ca servirea vinului în pahare să se facă în felul următor: primul servit este cel ce l-a comandat, apoi doamnele și domnișoarele și abia după aceea domnii.

Pentru vinurile roșii, de preferat ar fi să se servească dintr-un decantor, chiar dacă acestea nu sunt vinuri cu vechime. Pentru vinurile roșii, decantorul ajută la înlăturarea sedimentelor formate odată cu trecerea timpului. În același timp, decantorul este folosit pentru a pune vinul să își dezvăluie întregul buchet în contact cu oxigenul din aer. Dacă îi este permis să se aerisească îndeajuns, acesta își îmbunătățeste considerabil gustul, iar aromele astringente ale vinurilor tinere sunt îndepărtate.

Totuși foarte mulți folosesc decantorul doar în ziua degustării, când lasă vinul să respire pentru câteva ore, în funcție de trăsăturile sale.

La sticlele de vin roșu, se poate monta un stop-drop care oprește scurgerea picăturilor de vin pe sticlă și eventual pătarea feței de mese sau, și mai grav, a unui element de îmbrăcăminte a clientului.

Umplerea paharelor, indiferent de culoarea vinului servit, se face până la nivelul de ⅓ a paharului, dar nu mai mult de ½ din nivelul paharului. La paharele profesionale, semnul este cel mai mare diametru al paharului, astfel încât, cel ce îl bea, să-l poată agita, fără ca vinul să se verse. În acest fel se favorizează degajarea substanțelor odorante.

În concluzie, dacă voi nu aveți aceste pretenții de a fi serviți, ce să mai zic de faptul că în restaurantele din România se servește te miri ce, iar despre asocierea mâncărurilor cu vinul, nici nu-mi mai vine să zic ceva! Oricum incultura în care ne scăldăm (din domeniul gastronomiei și vinificației) ne face să fim un popor consumator de mici cu bere rece!

Că era și un cântec de mare succes în anii trecuți: ”Trăiască berea, în care ne-am născut / Trăiescă berea că tare ne-a durut...”

Și mai e ceva... o melodie care-mi place la nebunie, dar care nu e conform tendinței cu care eu mă confrunt zi de zi:

”Bă-mi o bere.... cu Mihai Alexandru!”
Enjoy...!

Eu tot vinul îl prefer, indiferent de câte melodii se scot în legătură cu berea! Că așa e treaba!
SETE MARE FRAȚILOR...!!!