Definit foarte simplu – whisky-ul este un alcool obținut din cereale.
Încă de pe vremea Egiptului antic au existat atestate care documentează că s-a cunoscut principiul distilării, metoda folosindu-se pe vremea aia pentru obținerea de parfumuri. Procedeul distilării s-a perfecționat în timp astfel că în secolele VIII și IX s-a trecut la folosirea recipientului de distilare al-ambiq – predecesorul alambicului din zilele noastre. Alchimiștii au reușit să obțină o soluție foarte concentrată de alcool care l-au denumit ”aqua vitae” - “apa vieții”. Produsul era un ingredient ideal pentru obținerea de tincturi și medicamente.
Galii din Irlanda și Scoția au tradus “apa vieții” în limba celtică ca uisge beata, și care se pronunță “iş`ke baah”. Pronunția fiind dificilă, denumirea a fost stâlcită de ocupanții englezi în “uiskie”. Modul de scriere “whisky” a fost preluat de către dr. Samuel Johnson în renumitul său dicționar “Dictionary of the English Language”. Prin modul de scriere “whisk(e)y” se subînțelege atât whisky – cum este preluat de către scoțieni și canadieni, cât și whiskey - modul de scriere preferat de irlandezi și cei din Statele Unite.
Această băutură se produce deja în multe țări din lume, dar ca produse clasice rămân wisk(e)y-urile din Scoția, Irlanda, Statele Unite și Canada. Principial există două tipuri de materii prime pentru obținerea băuturilor alcoolice: produse cu conținut de zahăr și cu conținut de amidon. Zahărul cu ajutorul drojdiei se transformă în alcool și CO2 (dioxid de carbon). Amidonul din cereale de exemplu, trebuie prima dată să fie transformat în zahăr (fermentabil). De aici rezultă că în procesul de fabricație whisky-ul necesită o fază de lucru în plus față de băuturile obținute din fructe.
Procesul de fabricație al whisky-ului:
• Malțarea
• Fermentația
• Distilarea
• Învechirea
Modul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar următoarele faze descrise sunt comune tuturor proceselor:
Prepararea cerealelor se numește malțare (mash-tub).
Malțarea orzului înseamnă înmuierea lui în apă, lăsarea la germinat, iar în momentul când cei din distilerie consideră că sunt destule zaharuri în bobul germinat, atunci procesul de încolțire este oprit prin uscarea orzului în încăperi încălzite prin pardoseală, cu foc de turbă. De ce turbă? Pentru că Scoția nu prea are păduri de unde să pună lemnele pe foc, însă turbăriile sunt la tot pasul.
Pasul următor este morăritul sau râșnița de unde rezulta 70% crupe, 20% coji sau pleava și 10% faină. Crupele sunt amestecate cu apa încălzită din izvorul propriu și sunt lăsate să fermenteze. Aici rezultă o transformare a amidelor în zaharuri. Mustul de malț obținut (wort) se răcește și se introduce în vase mari de fermentație (washback sau fermenter) unde se adaugă drojdia și se declanșează procesul de fermentație.
Drojdia este și ea un secret al distileriilor, ea fiind unul din elementele care generează aromele dintr-un whisky, așa că felul ei este adesea ținut secret. Ea convertește amidonul în alcool, deci face treaba cea mai importantă.
Lichidul care se obține are un conținut de alcool între 5-9% vol. alc. El se numește wash sau distillers beer și seamănă într-adevăr mult cu berea. În recipienți speciali lichidul se va distila de mai multe ori. În acest proces rezultă vapori de alcool și substanțe gustative care se condensează și se colectează.
Urmează dubla distilare, pentru că orice whisky este dublu distilat prin lege și uneori triplu distilat, așa cum fac irlandezii.
Primul alambic, denumit și low wine este încărcat cu lichidul fermentat, care este de fapt o bere cu cca 7% volum alcool. După distilare, produsul rezultat ajunge la 20-22% volum alcool și trece în cel de-al doilea alambic denumit spirit still care face treaba cea mai importantă, adică aduce distilatul final la un 72%-80% volum alcool. Tot aici un master distiller știe să separe foreshot de middle cut și feints în așa fel încât noi să nu orbim când bem produsele lor. Prima este ceea ce noi știm că se cheamă ”fruntea”, iar ultima parte conține exact derivații nocivi ai alcoolului etilic. Ceea ce se păstrează este middle cut care nu prea are nici miros și nici gust pentru moment.
După un număr de ani stabilit de producător, whisky-ul este îmbuteliat fie la tăria la care a fost găsit în butoi și atunci este un cask strength, fie la tăria la care este considerat că el împărtășește cel mai bine consumatorului aromele, dar cel mai adesea conform legii nu mai jos de 40% vol. alc. Pentru că după un anumit număr de ani butoaiele de whisky au procente diferite de alcool, când se decide îmbutelierea unui lot, ele sunt amestecate și apoi se adaugă apă până când se obține cantitatea de alcool considerată optimă. Cantitatea de alcool e totdeauna trecută pe etichetă.
După această ușoară diluare, al așa-numitului new-make cu apă se va pune în butoaie de lemn unde are loc maturarea în decurs de câțiva ani. Timpul de măturare va face din acest distilat de cereale whisk(e)y-ul. Experții susțin că 70% din gustul și caracterul acestei băuturi se obține din interacțiunea lichidului cu lemnul și oxigenul din butoi.
Legea scoțiană nu permite adăugarea de arome, așa că singura modalitate este de a folosi butoaie de stejar care anterior au adăpostit diverse alte băuturi pentru a împrumuta whisky-ului variate arome caracteristice. Cele mai folosite sunt butoaiele de ex-bourbon american, urmate de cele în care s-au ținut vinuri spaniole (de ex. de tip Sherry), vinuri portugheze (de ex. de tip Porto) și vinuri franțuzești.
După încheierea procesului de maturare, whisky-ul de regulă se va dilua și filtra (la unele sorturi speciale se va renunța la filtrare) și apoi se va îmbutelia în sticle.
Va urma
Bibliografie: whiskyandmore.ro
Încă de pe vremea Egiptului antic au existat atestate care documentează că s-a cunoscut principiul distilării, metoda folosindu-se pe vremea aia pentru obținerea de parfumuri. Procedeul distilării s-a perfecționat în timp astfel că în secolele VIII și IX s-a trecut la folosirea recipientului de distilare al-ambiq – predecesorul alambicului din zilele noastre. Alchimiștii au reușit să obțină o soluție foarte concentrată de alcool care l-au denumit ”aqua vitae” - “apa vieții”. Produsul era un ingredient ideal pentru obținerea de tincturi și medicamente.
Galii din Irlanda și Scoția au tradus “apa vieții” în limba celtică ca uisge beata, și care se pronunță “iş`ke baah”. Pronunția fiind dificilă, denumirea a fost stâlcită de ocupanții englezi în “uiskie”. Modul de scriere “whisky” a fost preluat de către dr. Samuel Johnson în renumitul său dicționar “Dictionary of the English Language”. Prin modul de scriere “whisk(e)y” se subînțelege atât whisky – cum este preluat de către scoțieni și canadieni, cât și whiskey - modul de scriere preferat de irlandezi și cei din Statele Unite.
Această băutură se produce deja în multe țări din lume, dar ca produse clasice rămân wisk(e)y-urile din Scoția, Irlanda, Statele Unite și Canada. Principial există două tipuri de materii prime pentru obținerea băuturilor alcoolice: produse cu conținut de zahăr și cu conținut de amidon. Zahărul cu ajutorul drojdiei se transformă în alcool și CO2 (dioxid de carbon). Amidonul din cereale de exemplu, trebuie prima dată să fie transformat în zahăr (fermentabil). De aici rezultă că în procesul de fabricație whisky-ul necesită o fază de lucru în plus față de băuturile obținute din fructe.
Procesul de fabricație al whisky-ului:
• Malțarea
• Fermentația
• Distilarea
• Învechirea
Modul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar următoarele faze descrise sunt comune tuturor proceselor:
Prepararea cerealelor se numește malțare (mash-tub).
Malțarea orzului înseamnă înmuierea lui în apă, lăsarea la germinat, iar în momentul când cei din distilerie consideră că sunt destule zaharuri în bobul germinat, atunci procesul de încolțire este oprit prin uscarea orzului în încăperi încălzite prin pardoseală, cu foc de turbă. De ce turbă? Pentru că Scoția nu prea are păduri de unde să pună lemnele pe foc, însă turbăriile sunt la tot pasul.
Pasul următor este morăritul sau râșnița de unde rezulta 70% crupe, 20% coji sau pleava și 10% faină. Crupele sunt amestecate cu apa încălzită din izvorul propriu și sunt lăsate să fermenteze. Aici rezultă o transformare a amidelor în zaharuri. Mustul de malț obținut (wort) se răcește și se introduce în vase mari de fermentație (washback sau fermenter) unde se adaugă drojdia și se declanșează procesul de fermentație.
Drojdia este și ea un secret al distileriilor, ea fiind unul din elementele care generează aromele dintr-un whisky, așa că felul ei este adesea ținut secret. Ea convertește amidonul în alcool, deci face treaba cea mai importantă.
Lichidul care se obține are un conținut de alcool între 5-9% vol. alc. El se numește wash sau distillers beer și seamănă într-adevăr mult cu berea. În recipienți speciali lichidul se va distila de mai multe ori. În acest proces rezultă vapori de alcool și substanțe gustative care se condensează și se colectează.
Urmează dubla distilare, pentru că orice whisky este dublu distilat prin lege și uneori triplu distilat, așa cum fac irlandezii.
Primul alambic, denumit și low wine este încărcat cu lichidul fermentat, care este de fapt o bere cu cca 7% volum alcool. După distilare, produsul rezultat ajunge la 20-22% volum alcool și trece în cel de-al doilea alambic denumit spirit still care face treaba cea mai importantă, adică aduce distilatul final la un 72%-80% volum alcool. Tot aici un master distiller știe să separe foreshot de middle cut și feints în așa fel încât noi să nu orbim când bem produsele lor. Prima este ceea ce noi știm că se cheamă ”fruntea”, iar ultima parte conține exact derivații nocivi ai alcoolului etilic. Ceea ce se păstrează este middle cut care nu prea are nici miros și nici gust pentru moment.
După un număr de ani stabilit de producător, whisky-ul este îmbuteliat fie la tăria la care a fost găsit în butoi și atunci este un cask strength, fie la tăria la care este considerat că el împărtășește cel mai bine consumatorului aromele, dar cel mai adesea conform legii nu mai jos de 40% vol. alc. Pentru că după un anumit număr de ani butoaiele de whisky au procente diferite de alcool, când se decide îmbutelierea unui lot, ele sunt amestecate și apoi se adaugă apă până când se obține cantitatea de alcool considerată optimă. Cantitatea de alcool e totdeauna trecută pe etichetă.
După această ușoară diluare, al așa-numitului new-make cu apă se va pune în butoaie de lemn unde are loc maturarea în decurs de câțiva ani. Timpul de măturare va face din acest distilat de cereale whisk(e)y-ul. Experții susțin că 70% din gustul și caracterul acestei băuturi se obține din interacțiunea lichidului cu lemnul și oxigenul din butoi.
Legea scoțiană nu permite adăugarea de arome, așa că singura modalitate este de a folosi butoaie de stejar care anterior au adăpostit diverse alte băuturi pentru a împrumuta whisky-ului variate arome caracteristice. Cele mai folosite sunt butoaiele de ex-bourbon american, urmate de cele în care s-au ținut vinuri spaniole (de ex. de tip Sherry), vinuri portugheze (de ex. de tip Porto) și vinuri franțuzești.
După încheierea procesului de maturare, whisky-ul de regulă se va dilua și filtra (la unele sorturi speciale se va renunța la filtrare) și apoi se va îmbutelia în sticle.
Va urma
Bibliografie: whiskyandmore.ro
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu
Îmi pare rău, dar nu mai admit Anonimat la comentarii, pentru că sunt asaltat de reclame pentru site-uri pentru bărbați, nu despre conținutul blogului!
Vă mulțumesc pentru înțelegere!