Cum asociem vinul potrivit cu mâncarea potrivită

Metoda de gătit și vinul potrivit
Modalitatea în care mâncarea este pregătită și gătită îi dau savoarea, gustul, textura și culoarea finala. Iar principiul general de asociere a vinurilor cu mâncarea în funcție de tehnica de preparare a acesteia este următorul: o metoda ușoară de gătit (prepararea la abur spre exemplu), care să păstreze cât mai mult calitățile inițiale ale alimentului cere un vin ușor, fructat, cu aciditate scăzută. În schimb, cu cât metoda începe să se complice și să îmbogățească toate aspectele mâncării, cu atât și vinul asociat trebuie să fie mai greu, mai bogat în taninuri.

Gustul, consistenta, textura alimentelor și asocierea de vin

• Mâncărurile mai acide cer la rândul lor vinuri acide, fructate, aromate, demiseci.
• Mâncărurile acre se asociază de regula cu vinurile albe, fructate, ușoare, seci sau demiseci.
• Preparatele afumate merg cu vinurile albe fructate sau cu vinuri roșii, condimentate.
• Mâncărurile grase se asociază în general cu vinurile roșii seci, cu arome tari, bogate.
• Preparatele pe bază de pește se combina cu vinurile albe, cu o aroma tare, seci sau demiseci.
• Deserturile dulci se combină cu vinuri la fel de dulci sau mai dulci.
• Preparatele sărate se asociază bine cu vinurile albe dulci sau cu vinuri roșii cu conținut mai scăzut de taninuri.

Citeste mai departe...!

Vânzarea vinului, o artă care, deocamdată, ne scapă

Până nu demult, cu greu găseam câteva restaurante cu un meniu bun de vinuri, dar în ultimii ani situația s-a îmbunătățit și am putut constata cu toții că tot mai mulți proprietari de restaurante încep să acorde importanța cuvenită vinului. Cu toate acestea, vânzările de vin în restaurante sunt departe de a-și atinge potențialul.

Acest lucru se datorează, printre altele, și faptului că mulți proprietari de localuri și producători ai licorii lui Bachus omit faptul că simpla listare a unui vin (fie el foarte bun) în meniul unui restaurant, nu înseamnă și vânzare. Este nevoie de eforturi zilnice pentru a vinde vinul, eforturi care trebuie să pornească de “sus în jos”.

“Cea mai eficientă metodă de a crește vânzările de vin în restaurantul tău este să îți pese de acest aspect și să-l faci parte din misiunea companiei tale”, susțin specialiștii de la allfoodbusiness.com; aceștia subliniază că un aspect important îl constituie împărtășirea acestui obiectiv vânzătorilor și instruirea lor în această direcție.

Citeste mai departe...!

Vinosfera - Profu' de vin - episodul 2

Și acum să continuăm cu... "Care-i cel mai bun vin?"
Și clasificarea vinurilor, desigur...! Că pun pariu că nu știți..., sorry!
CLAR?

Servirea vinului

Acum că am văzut cum stă treaba cu păstrarea vinului, cu temperaturile de servire și alte amănunte despre care ar trebui să știți, trecem astăzi la un mic ghid de ”Servire a vinului și a vinului spumant/șampanie”, că despre cum se bea berea... toată lumea știe: berea se bea rece și pusă pe masă, ca soacra!!!

OK! Să lăsăm glumele și ”să trecem la treabă”.

Nimic nu pare mai simplu decât servirea unui vin. Așa cum am mai spus, este o diferență mare între cel care bea non-stop, orice și oricât și  cunoscătorul care a făcut eforturi de a se forma pentru a fi capabil să deguste un vin. Odată ce se acumulează experiență în domeniu, se desăvârșesc mirosul și gustul, se dezvoltă capacitatea de a judeca și compara.

Iată de ce, foarte puțini dintre noi cunoaștem codul de servire a vinurilor dintr-un restaurant. Și zic asta, pentru că majoritatea dintre noi, preferăm să bem bere în loc să ne bucurăm de parfumul și savoarea unui vin. Poate și lipsa de experiență în domeniul prezentării vinurilor a ospătarilor este de vină, dar mai ales, lipsa somelierilor. Dar și lipsa unei culturi adecvate din domeniu, din partea consumatorului român.

Am avut de nenumărate ori ocazia să văd ”ospătari”, care crezând că le fac plăcere oaspeților,  fac de fapt o mulțime de greșeli, demonstrând astfel că nu cunoaște deloc principiile meseriei pentru care a obținut Certificatul de Calificare de ospătar sau nu are ”Școala de bucătari” făcută ci doar cunoscută din ce învață ”pe genunchi” de la ceilalți ospătari cu care face tura în restaurant.

Dar trebuie să recunosc, că nici stimații consumatori români nu sunt mai ”citiți/instruiți” în domeniul acesta. Poate lor chiar le place așa și ospătarul știind ”preferințele de incultură” ale acestor clienți… le fac pe plac (că doar respectăm regula: ”clientul nostru, stăpânul nostru”)!

Citeste mai departe...!

Vinul... si temperatura la care se serveste

După ce am văzut cum ar trebui să fie păstrat vinul, e timpul să vedem și cum se servește el. Și mai ales la ce temperatură se servește, pentru a pune în valoare calitățile reale și adevăratul potențial al acelui vin.

Temperatura de servire a vinului - este un factor foarte important, de care depinde dacă veți obține plăcerea de a bea vinul sau nu. Dacă ați gusta același vin la temperaturi diferite, ați putea constata că ori vă place rece, ori dimpotrivă, vă place băut la temperatura camerei. Pentru că nimic nu e mai neplăcut decât să bei un vin bun la o temperatură nepotrivită.

Vinul are o structură chimică foarte complicată, unde unele componente aromatizante ale sale, se evaporă la temperaturi diferite. Tocmai din această cauză, temperatura de servire are o importanță majoră asupra gustului și aroma vinului

Proprietatea cea mai importantă este faptul că, răcirea accentuează aciditatea vinului, pe când încălzirea crește tăria băuturii. Temperatura optimă de servire a vinului nu-l face mai bun, dar ajută ca vinul să-și pună în valoare tot potențialul său.

Citeste mai departe...!

Păstrarea vinului

Cum păstrăm vinul îmbuteliat

Dacă sunteți un adept, un fan, un iubitor al vinului și vă place să-l savurați și să-l degustați, atunci sigur dețineți o mică colecție din brand-urile de vinuri pe care le apreciați. Și cu toate acestea, nu toată lumea știe cum trebuie păstrate sticlele de vin. Așa că acum, vom discuta această problemă majoră în procesul evolutiv al vinului.

Înainte să vă achiziționați un vin, cu scopul de al mai păstra un anumit timp, înainte de al consuma, interesați-vă neapărat de condițiile și termenii de păstrare – pentru că unele trebuie consumate ca vinuri tinere, proaspete, îmbătrânirea lor, ducând la degradarea calității. De exemplu, majoritatea vinurilor albe (nu prea scumpe) pot fi păstrate doar 2-3 ani, pe când vinul roșu, de la 2 la 10 ani.

Sunt și excepții în care unele sortimente de vin pot să-și păsteze calitățile impecabile până la 20, 30, 50 de ani și chiar peste! Desigur, cele din urmă au și prețurile pe măsura trecerii timpului peste ele.

Asigurați-vă astfel, că vinul ales va sta un timp până să-l consumați și nu imediat după achiziție (cum ar fi Beaujolais Nouveau) într-un spațiu adecvat în care sunt condiții specifice:

Citeste mai departe...!

Ce inseamna BFL (Bauturi Fermentate Linistit)

Trebuie să revin la articolul precedent pentru a arăta dece trebuie să ne ferim de băuturile de o anumită calitate, dar pe care le regăsim peste tot în sectorul comercial.

Spun încă de la început, că eu nu sunt degustător autorizat, nici specialist nici somelier și nu am nici o altă formă de calificare profesională în domeniul oenologiei, nu lucrez în domeniu (încă…) și nu comercializez produsele din domeniu. Dar cum sunt un om autodidact, chiar mă ocup să-mi dezvolt aceste abilități. Și chiar am început cu un scurt dar deosebit de instructiv Curs de Degustare pentru începători, exact în perioada de coduri galbene și portocalii care au fost la sfârșitul lunii ianuarie în țară. M-a ajutat foarte mult și cunoștiințele mele din domeniul restaurației și din managementul afacerilor din turism. Așa că, din cunoștiințele acumulate, învățate și studiate, pot să vă spun câteva lucruri despre aceste băuturi!

Nu afirm că n-am băut și eu, așa cum o fac toți românii, vinuri la carafă, la pet, la damigeană sau chiar îmbuteliate la sticle de la 0,75 la 2 litri, dar a cărui preț se ”zbate” în jurul valorii de 5-8 lei/litru. Și nu așa un păhărel, ci ”la greu” cum s-ar spune! Chiar recomandam prietenilor un ”vin bun” la incredibilul preț de 5 lei!
Dar nici nu pot să neg că toate aceste băuturi sunt la mare căutare pentru o nuntă, botez, cumetrie, eveniment cu gașca sau chiar de sărbătorile de orice fel pe care românul le adoră la maxim: paște, crăciun și fel de fel de sfinți mai mari sau mai mici! 
Așa că și eu m-am conformat situației. Ca să vezi și să nu crezi! Nu? 

Citeste mai departe...!

De unde cumpărăm VIN ADEVĂRAT în Ploiești?De la CASA DE VINURI...!

Chit că blogul meu, Icre Negre, este unul de CULTURĂ GASTRONOMICĂ, RECENZII ȘI INFORMAȚII CULINARE (n-aș zice că e de delicatese de fel de fel, dar mă străduiesc să vă arăt tot ce-i mai bun...!), care NU se ocupă de rețete cu ouă umplute, prăjite, fierte sau omlete, etc. (că pe astea le știe toată lumea), NU cu mici sau fripturi la grătar cu cartofi prăjiți (că și aici românii sunt no. 1), NU cu prăjiturele, înghețate, tortulețe sau alte dulcegării (la care totuși unele bloguri excelează), Nu cu preparate care mai degrabă te face să închizi blogul și să o iei la fugă până în sufragerie, unde să te uiți la un film de groază pe TV, că nu te sperii la el atât de tare..., dar nici un blog de specialitate în băuturi alcoolice și nici nu sunt specialistul specialiștilor din domeniu!

Citeste mai departe...!

Somon in crusta cu sos de mustar Frantuzesc

Reteta foarte simpla si foarte delicioasa. As putea spune ca practic ar putea fi chiar o reteta frantuzeasca, avand in vedere ca folosim si mustar Dijon si mustar Frantuzesc (chiar asa ii e numele si le gasim pe amandoua in Supermarketuri si nu numai). iar somonul e un peste foarte apreciat in tarile vestice.

Sa vedem de ce avem nevoie:

Citeste mai departe...!

Somon (fiert in vin alb sec), cu sos de rodii, rosii uscate si ciuperci

Poate se pare ceva curios sa gasim intro reteta cu somon, sosul de rodii. Dar gustul acrisor al acestui sos, poate inlocui cu succes clasica lamaie din farfuria oricarui peste. 

Ingrediente pentru 1 portie (am testat reteta pe propria piele!):

1 fileu de somon de circa 250g

3-4 bucatele de rosii uscate marinate (se gasesc in supermarketuri, chiar vrac)

2-3 linguri de sos dulce de chilli

1 borcanas de ciuperci champignon intregi (sunt mai usor de prelucrat)

100 ml de vin alb sec

Citeste mai departe...!

Salau de Dunare in sos de vin cu ciuperci

Cu aceasta reteta de şalau, incep sa ma "infrupt" din capturile mele pescuite si vanate. Pai nu? Cat sa mai astept? O sa am timp in sezonul de vanatoare si pescuit sa refac stocurile de "delicatese"!

Reteta care o prezint acum e simpla, foarte gustoasa si nu necesita prea mari cunostiinte in ale gastronomiei.

Iar carnea alba si dulce a şalaului pescuit din apele Dunarii, este unica prin savoarea si aroma sa si da preparatului o perceptie senzoriala deosebita, pe care e bine sa o punem in evidenta.

Citeste mai departe...!

Smochine coapte cu prosciuto si mascarpone in sos de coacaze

Ei bine, poate stiti cum a inceput aceasta "experienta" culinara! De la niste smochine pe care le-am gasit in supermarketuri (cele de le Real, au fost mult mai bune, mai mari, mai coapte si mai ieftine decat cele cumparate din Kaufland!).

Citeste mai departe...!

Mușchi de porc la cuptor cu garnitură în stil asiatic

Reteta de azi, a fost o conceptie "amestecata" de carne prajita in stil romanesc si garnitura facuta in stil asiatic. Si asta pentru ca, noi (adica familia mea) ne-am detasat de mult de cartofi prajiti in ulei "cat cuprinde". Dar nici de garnituri de brocoli fiert sau conopida pasata nu le acceptam. Preferam deci, orezul (fiert si prajit) sau legume putin calite doar cat trebuie sa nu-si piarda gustul, aroma si structura crocanta. Legumele fierte, nu le putem suferii. Asa ca pe la ciorbe sau supe, le veti vedea pe marginea farfuriei.

Solutia pentru garnituri sanatoase si gustoase .... pregatite asiatic!

Dar sa vedem cu ce m-am distrat azi (practic, cand cititi articolul, e de fapt ... ieri!).

Citeste mai departe...!

Salau de Nil cu sos de capere

Astazi am cumparat un fileu destul de maricel de Salau de Nil. Si pentru ca eram singur acasa, am tras din el partea cea mai buna si mi-am preparat-o! 

Si asta pentru ca am luat un fileu de peste alb, fara oase, cu o carne cu gust dulceag, foarte apreciata, usor de preparat si de savurat in acelasi timp! Bla, bla, bla!

La treaba, baieti!

Citeste mai departe...!

Raţă cu bambus si sos de prune

Zilele trecute, dupa cum poate stiti, am cumparat o rata intreaga, la pret de piept de rata! Si a fost chiar foarte bine, caci in afara de pieptul de rata pe care l-am facut in sos de portocale (vezi aici) am ramas si cu doua pulpe grozave si carnea de pe spate, gat, aripi.

Deci pot spune ca am facut "o afacere" buna!

Deci astazi am avut carnea necesara pentru o reteta de exceptie: Raţă cu bambus si sos de prune. 

Mai specific ca am savurat-o cu un sos de prune asiatic, primit cadou de la prietenul meu Radu Popovici, cu care am fost la Cursul de Bucatarie Indoneziana!

Citeste mai departe...!

Scoici Saint Jacques cu creveti si alge marine

Cand am intrat ieri la Metro si am vazut scoicile Saint Jacques, am zis ca nu-i adevarat! Nu le mai vazusem de mult (cred ca de vreo 2 ani) pe rafturile supermarketurilor noastre! Asa ca am luat 1 kg (cu cochilii cu tot se cantaresc - ca la noi in Romanica) si deja visam la delicatesa care o sa fie in farfurie. Si ca sa fie ceva mai aparte, am mai luat si creveti proaspeti (si astia au aparut dinnou dupa o perioada de absenta - gaseam doar pe cei prefierti)! Asa ca, hai sa vedem de ce avem nevoie:

Citeste mai departe...!

Piept de raţă cu sos de portocale

Reteta am preluat-o de pe www.cevabun.ro a lui Emanuel Ciocu. De mult vroiam s-o fac. Iar atunci cand am fost in Bucuresti la cursul de Bucatarie Indoneziana, am vazut in magazinul Real de langa apartamentul baiatului meu (normal ca am stat acolo, nu?), o rata intreaga in galantar! In Ploiesti n-am vazut decat pieptul de rata separat! Si la acelasi pret!!! Asa ca am luat-o si acum am pregatit acum doar pieptul. Ma asteapta si copanelele si aripioarele si multa grasime de rata, pe care trebuie sa o folosesc in mod inteligent!

Citeste mai departe...!

Yakitori

De mai mult timp, incerc sa fac aceasta reteta Japoneza. Dar n-am avut cum. Si spun asta pentru ca nu o vroiam facuta in tigaie sau in cuptor! O vroiam exact facuta pe gratar. Deasupra unui jar incins la maxim! Si nu exista un alt loc care sa-mi ofere aceasta "satisfactie" decat in foisorul destinat gratarului la casa de vacanta din Breaza!
Asa ca, timpul fiind "tocmai bun" pentru a petrece o zi intrun loc racoros si linistit, m-am pregatit pentru aceasta experienta culinara, cu tot ce-mi trebuie!
Si am plecat!

Citeste mai departe...!

Pui in sos de lamaie cu salvie si garnitura de ciuperci

O reteta simpla de natura mediteraniana, gustoasa si fara multe pretentii in a o pregati! Cel mai important e sa aveti ingredientele pregatite. Deci...

Ingrediente pentru 2 persoane:

1 piept de pui (~600 g), dezosat, fara piele

10-15 frunze de salvie, in functie de marimea lor

150 g de unt

500 g de ciuperci champignon

50 ml de vin sec alb,

1/2 de lamaie, sucul de la

1/2 de lingurita de coaja rasa de lamaie

sare, piper

Citeste mai departe...!

Pui cu sos de tarhon si ciuperci champignon

O reteta foarte simplu de realizat, gustoasa si fara prea multe complicatii de aprovizionare!

Si pentru ca e vara, e bine sa folosim verdeturi proaspete, adica in cazul acesta, tarhon proaspat.

Ingrediente pentru 2 persoane:

1 piept de pui, fara piele si dezosat

3 linguri de ulei de masline

1 legatura de tarhon proaspat

500 g ciuperci champignon

100 g unt

100 ml vin alb sec

2 lingurite de amidon alimentar stins in apa rece

sofran

sare

Preparare:

Pieptul de pui, se spala, se sterge cu un prosop de hartie si se taie in doua, fiecare parte a pieptului de pui, devenind astfel portia de carne pentru o persoana.

Ciupercile se curata de pielita, se spala (oricum dupa curatare trebuie tinute in apa rece pentru a nu se oxida - se inchid la culoare, devenind inestetice) si se taie in 4 (in sferturi)!

Se pune o tigaie pe foc mediu, se incalzeste, se pune jumatate din unt si dupa ce acesta s-a topit si a inceput sa sfaraie, punem ciupercile in tigaie. Se condimenteaza cu sare dupa gust, dar si pentru a ajuta ciupercile sa-si lase mai repede apa. Daca aveti un capac de sticla, il punem peste tigaia cu ciuperci si lasam la calit (fiert).

Intro alta tigaie vom prepara puiul. Punem tigaia pe un foc mediu, turnam uleiul de masline si cand acesta se incinge, punem cateva crengute de tarhon proaspat, pentru aromarea uleiului si cele doua bucati de piept de pui. Prajim 3-4 minute pe fiecare parte (sau mai mult daca e nevoie) pana se rumeneste carnea.

In timp ce puiul se prajeste, ciupercile se calesc, facem sosul.

Sosul:

Intro tigaita mica, punem untul ramas si incalzim tigaia pana ce acesta se topeste. Turnam vinul si adaugam sofranul pentru a da acea culoare galbuie sosului. Abia acum, luam cat mai multe frunze de tarhon, fara tulpina, si le adaugam in acest amestec. Lasam sa dea un clocot, dam flacara aragazului mai mica si amestecam foarte bine sosul, pana se mai evapora din vin si sosul scade. 

Din amestecul de amidon si apa, punem cam 4 lingurite in sos, pentru al face cat mai gros, mai cremos. Amestecam sosul in continuare pana la consistenta dorita. Putem si gusta din cand in cand din el, pentru a vedea daca mai e necesar sa adaugam cateva frunze de tarhon, pentru a da in evidenta aroma si gustul acrisor al acestuia.

Revenim la ciupercile care se calesc. Daca doriti o aroma mai deosebita a acestora (asa cum ne place si noua) puneti 2-3 lingurite de sos de soia sweet (dulce) si mai lasati pe foc, amestecand continuu, maxim 30 de secunde. In clipa aceasta ele sunt bune de pus in farfurie.

Montajul pe farfurie se face simplu: luam putin sos si "tragem" niste dungulite de la un cap la altul a farfuriei. Carnea o punem in mijlocul acesteia, iar pe margine, presaram ciupercile calite. Sosul de tarhon, se pune peste carnea de pui.

Pentru ornare, puteti sa puneti o crenguta de tarhon proaspat (eu din graba, am uitat)! 

Puiul su sos de tarhon si garnitura de ciuperci champignon ...... Done!

POFTA BUNA!