Toată lumea cred că știe că, vinurile se beau mult mai bine în prezența brânzeturilor! Și cred că și românii știu asta. Și totuși... la noi în bătătura mioritică parcă e altceva!
Din păcate, gusturile gastronomice ale românilor sunt foarte slab dezvoltate și au produs astfel și o slabă apreciere a vinurilor. Majoritatea destul de consistentă a românilor știu doar un singur lucru: să mănânce un grătar (cu mici, ceafă de porc, cârnați, asortate toate cu cartofi prăjiți și o salată fie ea de murături pe timp de iarnă, fie de roșii cu brânză rasă pe timp de vară) și neapărat, dar neapărat să aibe bere rece! Așa că, supra-apreciată băutură alcoolică a lumii civilizate nu prea a avut succes pe piața românească. Poate și faptul că, pe vremea comunismului, vinurile românești ce se puteau găsi pe piață, erau de foarte proastă calitate (căci se vroia cantitate nu calitate).
Dar vremurile s-au schimbat. În bine. Și lumea a început să se mai emancipeze. Producătorii au început să-și direcționeze tehnologia vinificării la standardele cele mai înalte și mai performante. Așa au început să apară vinuri de toate calitățile. De le cele cu un preț acceptabil pentru toată lumea, până la cei ce își pot permite să dea ceva bani pe o sticlă de vin. Vin foarte bun dar și scump!
Dar cu aceast nou concept ce a apărut în ultimii ani și la noi, acela de ”asocierea vinurilor cu mâncarea”, românul nostru nu prea se omoară! Și e normal. Cine oare să-i explice lui, ce fel de vin se bea la mâncarea care a comandat-o sau, dacă-i place un anumit vin, ce fel de preparat culinar ar fi bine să mănânce! Și nu e un moft. Este vorba de o asociere între preparatul gastronomic și vinul ce se servește la el. Și acest lucru îl poate face doar un Sommelier. Omul care știe totul despre vin și totul despre mâncare. Și abia atunci, o să ai o satisfacție deplină, când servești masa!
Dar păcat că ”patronii” restaurantelor nu doresc să-și aducă în staf-ul restaurantului astfel de oameni, chiar dacă costă ceva mai mult, (dar merită) pentru că ei sunt cu ochii numai pe bani! Pe profit care se asigură din necunoașterea și nepăsarea consumatorilor noștri! Și aste se tot vede pe la televizor, când se prezintă fel de fel de terase și restaurante care servesc clienților mai mult preparate expirate și stricate!
Ce să mai vorbim despre un regal gastronomic stropit ”bine” cu vinul potrivit! Dar sper că românul nostru să-și deschidă cât mai repede ochii în acest domeniu! Și atunci să-i văd pe acești patroni pe unde scot cămașa!
Nu mă credeți că poate la o friptură la grătar cu anumite feluri de garnituri, se servesc alte tipuri de vinuri? Păi atunci hai să vă dau pentru început, niște termene și idei generale despre acest lucru.
Ca regulă general valabilă, mâncarea și vinul trebuie să aibe o relație armonioasă, fără ca una să o domine pe cealaltă. Țelul către care se tinde este ca cele două să se pună în valoarea reciproc, nicidecum ca una să își impună grandoarea în faţa celeilalte. Există reguli de asociere a mâncărurilor cu vinurile? Evident, răspunsul este afirmativ și tine foarte mult de "chimia" vinului și a mâncării.
Acrul și amarul se potenteaza reciproc. Dulcele modifică gustul sărat, precum și aciditatea sau gustul amar. Vinurile dulci se asociază de regulă cu mâncărurile sărate. În schimb, gustul amărui și aciditatea unui vin roșu, taninic vor da peștelui sau brânzei topite un gust ușor metalic. Însă, conform zicalei "gusturile nu se discută", orice asociere pur subiectivă poate fi acceptată ca regulă… cel puţin a casei.
Spre exemplu, dacă o mâncare este bogată în arome, la fel trebuie să fie și vinul, pentru a rezista “confruntării”. Pentru o mâncare grasă este recomandat un vin bogat în tanini și aciditate, pentru că acționează ca un bun degresant. La o mâncare robustă, cum ar fi o friptură de vită înăbușită în vin, vinul servit ca acompaniament trebuie să fie unul dens, de preferat din același fel cu cel care a fost folosit la pregătirea fripturii, pentru a nu fi anihilat.
Nu se pune problema de a completa reciproc neajunsurile, ci de a potenta și evidenția în mod reciproc calitățile.
Un vin neechilibrat, de o calitate mai slabă nu poate fi "trecut cu vederea", chiar dacă este asociat cu o mâncare spectaculoasă, deosebită. O combinație de succes se obține atunci când aromele vinului evidențiază un aspect al mâncării, iar mâncarea subliniază o calitate a vinului.
Vinurile albe seci şi cele roze ușoare seci, se servesc la mâncăruri pe bază de pește, raci, scoici şi fructe de mare. De asemenea, aceste sortimente "merg" şi cu aperitive, precum: mezelurile, carnea de pasăre (grătar), brânzeturile proaspete moi (dulci).
Vinurile albe şi roze demiseci şi demidulci se potrivesc cu pateuri, ficat gras şi deserturi.
Vinurile roșii seci, ușoare se asociază mâncărurilor pe bază de carne de pasăre, vită, miel sau porc precum şi cu brânzeturi ușoare.
Vinurile roșii seci, intens colorate şi corpolente se servesc alături de mâncăruri din carne de porc, batal, vânat şi brânzeturi fermentate.
Pentru desert, se preferă, bineînteles, numai vinurile dulci, care merg de asemenea asociate cu fructe.
Ocaziile festive sunt rezervate, vinurilor spumante. Cele care au conținut foarte redus de zaharuri sunt servite la începutul mesei, odată cu aperitivele, dar se pot consuma pe tot parcursul mesei, ca unică băutură. Este bine să se servească ori tipul brut, ori tipul sec; în caz că există amândouă tipurile, se servește mai întâi vinul brut (care are un conținut mai mic de zahăr), apoi cel sec.
Spumantele demiseci albe şi roze, continând zahăr până la 30 g/l se destupă spre sfârșitul mesei, iar cele de tip semidulce şi dulce acompaniază întotdeauna desertul.
Dacă la aceeași masă se servesc spumante albe şi roz cu același conținut de zahăr, se bea mai întâi cel alb, apoi roze-ul, acesta din urmă fiind mai "plin".
Cam acestea ar fi regulile de bază pentru realizarea unei asocieri "fericite" între vinul ori vinurile servite şi felurile de mâncare pe care le acompaniază.
Recomandări generale de servire a vinurilor în timpul mesei:
• Vinurile reci se servesc înainte de vinurile băute la temperatura camerei;
• Vinurile albe se servesc de regulă înaintea vinurilor roșii;
• Vinurile se servesc în ordine cronoligică inversă: mai întâi cele mai tinere, urmate de cele mai vechi și mai complexe;
• Vinurile mai ușoare se servesc înaintea celor mai mai grele.
Din păcate, gusturile gastronomice ale românilor sunt foarte slab dezvoltate și au produs astfel și o slabă apreciere a vinurilor. Majoritatea destul de consistentă a românilor știu doar un singur lucru: să mănânce un grătar (cu mici, ceafă de porc, cârnați, asortate toate cu cartofi prăjiți și o salată fie ea de murături pe timp de iarnă, fie de roșii cu brânză rasă pe timp de vară) și neapărat, dar neapărat să aibe bere rece! Așa că, supra-apreciată băutură alcoolică a lumii civilizate nu prea a avut succes pe piața românească. Poate și faptul că, pe vremea comunismului, vinurile românești ce se puteau găsi pe piață, erau de foarte proastă calitate (căci se vroia cantitate nu calitate).
Dar vremurile s-au schimbat. În bine. Și lumea a început să se mai emancipeze. Producătorii au început să-și direcționeze tehnologia vinificării la standardele cele mai înalte și mai performante. Așa au început să apară vinuri de toate calitățile. De le cele cu un preț acceptabil pentru toată lumea, până la cei ce își pot permite să dea ceva bani pe o sticlă de vin. Vin foarte bun dar și scump!
Dar cu aceast nou concept ce a apărut în ultimii ani și la noi, acela de ”asocierea vinurilor cu mâncarea”, românul nostru nu prea se omoară! Și e normal. Cine oare să-i explice lui, ce fel de vin se bea la mâncarea care a comandat-o sau, dacă-i place un anumit vin, ce fel de preparat culinar ar fi bine să mănânce! Și nu e un moft. Este vorba de o asociere între preparatul gastronomic și vinul ce se servește la el. Și acest lucru îl poate face doar un Sommelier. Omul care știe totul despre vin și totul despre mâncare. Și abia atunci, o să ai o satisfacție deplină, când servești masa!
Dar păcat că ”patronii” restaurantelor nu doresc să-și aducă în staf-ul restaurantului astfel de oameni, chiar dacă costă ceva mai mult, (dar merită) pentru că ei sunt cu ochii numai pe bani! Pe profit care se asigură din necunoașterea și nepăsarea consumatorilor noștri! Și aste se tot vede pe la televizor, când se prezintă fel de fel de terase și restaurante care servesc clienților mai mult preparate expirate și stricate!
Ce să mai vorbim despre un regal gastronomic stropit ”bine” cu vinul potrivit! Dar sper că românul nostru să-și deschidă cât mai repede ochii în acest domeniu! Și atunci să-i văd pe acești patroni pe unde scot cămașa!
Nu mă credeți că poate la o friptură la grătar cu anumite feluri de garnituri, se servesc alte tipuri de vinuri? Păi atunci hai să vă dau pentru început, niște termene și idei generale despre acest lucru.
Ca regulă general valabilă, mâncarea și vinul trebuie să aibe o relație armonioasă, fără ca una să o domine pe cealaltă. Țelul către care se tinde este ca cele două să se pună în valoarea reciproc, nicidecum ca una să își impună grandoarea în faţa celeilalte. Există reguli de asociere a mâncărurilor cu vinurile? Evident, răspunsul este afirmativ și tine foarte mult de "chimia" vinului și a mâncării.
Acrul și amarul se potenteaza reciproc. Dulcele modifică gustul sărat, precum și aciditatea sau gustul amar. Vinurile dulci se asociază de regulă cu mâncărurile sărate. În schimb, gustul amărui și aciditatea unui vin roșu, taninic vor da peștelui sau brânzei topite un gust ușor metalic. Însă, conform zicalei "gusturile nu se discută", orice asociere pur subiectivă poate fi acceptată ca regulă… cel puţin a casei.
Spre exemplu, dacă o mâncare este bogată în arome, la fel trebuie să fie și vinul, pentru a rezista “confruntării”. Pentru o mâncare grasă este recomandat un vin bogat în tanini și aciditate, pentru că acționează ca un bun degresant. La o mâncare robustă, cum ar fi o friptură de vită înăbușită în vin, vinul servit ca acompaniament trebuie să fie unul dens, de preferat din același fel cu cel care a fost folosit la pregătirea fripturii, pentru a nu fi anihilat.
Nu se pune problema de a completa reciproc neajunsurile, ci de a potenta și evidenția în mod reciproc calitățile.
Un vin neechilibrat, de o calitate mai slabă nu poate fi "trecut cu vederea", chiar dacă este asociat cu o mâncare spectaculoasă, deosebită. O combinație de succes se obține atunci când aromele vinului evidențiază un aspect al mâncării, iar mâncarea subliniază o calitate a vinului.
Vinurile albe seci şi cele roze ușoare seci, se servesc la mâncăruri pe bază de pește, raci, scoici şi fructe de mare. De asemenea, aceste sortimente "merg" şi cu aperitive, precum: mezelurile, carnea de pasăre (grătar), brânzeturile proaspete moi (dulci).
Vinurile albe şi roze demiseci şi demidulci se potrivesc cu pateuri, ficat gras şi deserturi.
Vinurile roșii seci, ușoare se asociază mâncărurilor pe bază de carne de pasăre, vită, miel sau porc precum şi cu brânzeturi ușoare.
Vinurile roșii seci, intens colorate şi corpolente se servesc alături de mâncăruri din carne de porc, batal, vânat şi brânzeturi fermentate.
Pentru desert, se preferă, bineînteles, numai vinurile dulci, care merg de asemenea asociate cu fructe.
Ocaziile festive sunt rezervate, vinurilor spumante. Cele care au conținut foarte redus de zaharuri sunt servite la începutul mesei, odată cu aperitivele, dar se pot consuma pe tot parcursul mesei, ca unică băutură. Este bine să se servească ori tipul brut, ori tipul sec; în caz că există amândouă tipurile, se servește mai întâi vinul brut (care are un conținut mai mic de zahăr), apoi cel sec.
Spumantele demiseci albe şi roze, continând zahăr până la 30 g/l se destupă spre sfârșitul mesei, iar cele de tip semidulce şi dulce acompaniază întotdeauna desertul.
Dacă la aceeași masă se servesc spumante albe şi roz cu același conținut de zahăr, se bea mai întâi cel alb, apoi roze-ul, acesta din urmă fiind mai "plin".
Cam acestea ar fi regulile de bază pentru realizarea unei asocieri "fericite" între vinul ori vinurile servite şi felurile de mâncare pe care le acompaniază.
Recomandări generale de servire a vinurilor în timpul mesei:
• Vinurile reci se servesc înainte de vinurile băute la temperatura camerei;
• Vinurile albe se servesc de regulă înaintea vinurilor roșii;
• Vinurile se servesc în ordine cronoligică inversă: mai întâi cele mai tinere, urmate de cele mai vechi și mai complexe;
• Vinurile mai ușoare se servesc înaintea celor mai mai grele.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu
Îmi pare rău, dar nu mai admit Anonimat la comentarii, pentru că sunt asaltat de reclame pentru site-uri pentru bărbați, nu despre conținutul blogului!
Vă mulțumesc pentru înțelegere!